米

飛騨の酒造好適米「ひだほまれ」

みな様は、「ひだほまれ」という米をご存じでしょうか？
ひだほまれは、「飛騨の酒に合う米を作りたい」という酒造関係者や農家の人々の願いから、飛騨古川にある高冷地農業試験場で約10年という歳月をかけて開発された酒造好適米です。

昭和40年代後半に市場に出回り始めて以降、品質向上のためにいくたびも改良や試行錯誤が重ねられ、今や飛騨を代表する酒米となりました。

私どもは常日頃から「飛騨の人の口に合う、喜ばれる酒を造りたい」という一心で酒造りを行っておりますので、白真弓には、麹米や仕込み米にこのひだほまれを使用しています。

飛騨を代表する酒米といっても「ひだほまれ」を知らない方はとても多いと思います。「ひだほまれ」は、全国にあるさまざまな酒造好適米の生産量のうち全体のわずか1%。また、有名な「山田錦」の知名度と比べるとまだまだ知られていません。それもそのはず、「ひだほまれ」を生産している地域は岐阜県飛騨地方のみで、「ひだほまれ」を使って酒造りができる蔵元は岐阜県の蔵元だけなのです。ここで酒に使われる米について、少しお話ししたいと思います。

「ひだほまれ」は、酒造りに必要なでんぷん質が多い

米の中心にはでんぷん質があり、その周りを脂質やタンパク質が覆っています。脂質やタンパク質が多いと酒の雑味が増えるため、酒造りでは米の精白が行われます。

「ひだほまれ」は、この酒造りに必要なでんぷん質が大きく、精白歩合が60％と少なくても充分うま味のある酒ができ上がります。また麹作りを工夫することで、さらに軽やかな酒にも仕上がります。

これらひだほまれの性質は、まさに「うま味のある酒造り」をめざす私ども蒲酒造場のコンセプトにぴったり。ひだほまれに出会った瞬間、「この米を使ってよりおいしい酒を作ろう」と思ったことを昨日のように思い出します。

酒米の王様と呼ばれる山田錦が洗練された京美人ならば、「ひだほまれ」は、まだまだ庶民的な町娘。

しかし、日々酒造りを行う中で「手を入れれば入れるほど個性が際立ち、うま味のある酒になる」と実感しています。そしてそのひだほまれの個性をさらに引き出してくれるのが、北アルプスの清らかな水です。